Caseïnano sempre és l'opció superior a la proteïna del sèrum, depenent de l'ús, la taxa de digestió, la formulació i l'enfocament nutricional.
La caseïna i la proteïna del sèrum de llet es comparen amb freqüència, ja que totes dues es deriven de la llet, però tenen atributs molt diferents en els sistemes de processament i els aliments acabats, cosa que els fa ideals per a la comparació dels fabricants de proteïnes, els desenvolupadors d'aliments funcionals i les marques de nutrició esportiva. És més important saber quines són les distincions tècniques entre aquestes dues proteïnes làctiques que qüestionar quina és la millor. El rendiment de les proteïnes en el desenvolupament dels ingredients es basa en el cas d'ús, el perfil d'alliberament, l'estabilitat i la compatibilitat amb la formulació del producte.
Proteïna de caseïna vs proteïna de sèrum: entendre la diferència fonamental
La proteïna de caseïna i la proteïna del sèrum de llet es troben de forma natural a la llet, però es separen durant el procés d'elaboració-del formatge i tenen propietats funcionals diferents.
Característiques de la proteïna de la caseïna
Comprèn aproximadament el 80% de la proteïna de la llet.
En condicions àcides, forma una estructura de gel o coàgul.
Té una menor taxa de digestibilitat dels aminoàcids.
Aquests es venen generalment en les seves diferents formes, com la caseïna micel·lar, el caseinat de calci o el caseinat de sodi.
Característiques de la proteïna del sèrum
Comprèn aproximadament el 20% de la proteïna de la llet.
No qualla en el procés d'elaboració{0}}del formatge.
Proporciona que el perfil de disponibilitat d'aminoàcids sigui ràpid.
Es presenta en forma de concentrat de sèrum, aïllat de sèrum i proteïna de sèrum hidrolitzada.
A causa d'aquestes diferències, és difícil fer una comparació general entre la caseïna i la proteïna del sèrum i respondre a la pregunta "La caseïna és millor que la proteïna del sèrum?"
És millor la caseïna que la proteïna de sèrum per a estratègies de temps de proteïna?
Una de les consideracions més crucials en la formulació dels ingredients és el temps de proteïna.
En els casos en què la proteïna de caseïna fa un millor treball, la proteïna de caseïna és millor en:
Productes de nutrició amb alliberament prolongat que han de rebre els aminoàcids durant un període de temps.
Begudes proteiques a la nit i begudes de substitució dels àpats.
Formulacions que tenen un alt contingut de sacietat durant períodes de temps prolongats.
Proteïnes en pols que cal espessir i gelificar.
Si la proteïna de sèrum no us funciona, pot ser que sigui el moment de provar alguna cosa diferent.
Sodis, begudes preparades per al consum que necessiten un alt nivell de solubilitat.
Fórmules de recuperació després de l'entrenament que requereixen una font immediata de proteïnes.
Renteu les begudes proteiques i els productes de baixa-viscositat.
Productes en pols de dispersibilitat d'alta-qualitat que cal instantàniament.
Pel que fa a la formulació, els papers de la caseïna i la proteïna del sèrum són complementaris, no competitius.
Caseïna vs proteïna de sèrum en aplicacions de formulació d'aliments
La funcionalitat dels ingredients pot ser el criteri més important per a la compra d'ingredients, més que la composició nutricional.
Una proteïna de caseïna també és beneficiosa per les seves propietats funcionals. La proteïna de caseïna també té beneficis funcionals.
Propietats emulsionants millorades de les begudes lactis.
Millors propietats texturals de les postres riques en-proteïnes.
Capacitat de retenció d'aigua millorada.
Molt bones propietats-formadores de pel·lícula per a barretes nutricionals.
Augment de l'estabilitat de l'escuma amb aplicacions d'ús seleccionades.
Els beneficis funcionals de la proteïna del sèrum.
Augment dels temps de lliurament de l'aigua.
Augment de la claredat dels sistemes de begudes.
Millor estabilitat tèrmica a determinats valors de pH.
Viscositat reduïda a igual concentració de proteïnes.
Augment de la digestibilitat de les pols-alta-per barrejar-proteïnes.
Per això, la caseïna i el sèrum de llet sovint es barregen per crear una funcionalitat "equilibrada".
Barreges de proteïnes de sèrum i caseïna: la tendència en creixement de la indústria
En temps més recents, els productes de nutrició esportiva opten cada cop més per una combinació de fonts de proteïnes (un sistema híbrid) en comptes d'una única font de proteïnes.
La caseïna i la proteïna de sèrum ofereixen una sèrie de beneficis quan es combinen. Hi ha alguns avantatges de combinar caseïna i proteïna de sèrum.
Diverses fases d'alliberament d'aminoàcids.
Millora de les característiques sensorials.
Flexibilitat de processament millorada.
Potència millorada o textura de la barra.
Més ús en diferents aplicacions de consum.
Són una característica particular dels substituts d'àpats més premium, l'aperitiu proteic i els productes lactis funcionals.
La caseïna és millor que la proteïna de sèrum per a l'estabilitat de fabricació?
L'estabilitat és una consideració important en l'elecció d'un ingredient per a ús industrial.
Consideracions sobre l'estabilitat de la caseïna
Funciona eficaçment en fluids espesos.
Resisteix a la pèrdua de textura després de llargs períodes d'emmagatzematge.
Proporciona un rendiment de suspensió desitjable.
Té una bona tolerància a la congelació-descongelació en algunes aplicacions.
S'ha de tenir en compte l'estabilitat de la proteïna del sèrum.
Més adequat per utilitzar-lo amb begudes de baixa-viscositat.
És més fàcil de processar en el procés de producció instantània de pols.
Més compatible amb les tecnologies de begudes clares.
Admet un contingut super-de proteïnes i té una textura fina.
Per tant, l'elecció dels ingredients sovint dependrà dels requisits de fabricació més que de les comparacions nutricionals.
Factors de dosificació per a les formulacions de proteïnes de caseïna i de sèrum
Hi ha una variació considerable en la proporció de proteïnes en els productes acabats.
Els nivells típics d'ús de caseïna.
Begudes proteiques: 5%-12%.
Substituts d'àpats: 15%–35%.
Barres de proteïnes: 10%-30%.
Postres làctics: 3%–10%.
Nivells típics d'ús de proteïnes de sèrum
Begudes preparades-per-beure: 5%-15%.
Pols de nutrició esportiva: 50%–90%.
Fortificació de la fleca: 2%–8%.
Aperitius funcionals: 10%–25%.
L'ideal és que la dosi s'ha d'optimitzar tenint en compte els objectius de viscositat, els requisits de processament, les necessitats d'emmascarament del sabor i la rendibilitat-.
Diferències de sabor i sensorials entre la caseïna i la proteïna del sèrum
El rendiment sensorial afecta directament l'acceptació del consumidor.
Característiques del sabor de la caseïna
Sensació en boca més cremosa.
Notes làctiques més riques.
Major percepció de viscositat.
Consistencia més suau en batuts.
Característiques del sabor del sèrum
Perfil de gust més net.
Sensació en boca més lleugera.
Dissolució més ràpida.
També s'han millorat els sistemes-de fruites.
L'elecció de proteïnes sovint ve determinada pel posicionament sensorial del producte final i és una pràctica habitual entre les cases de sabors i els desenvolupadors de productes.
La caseïna és millor que la proteïna de sèrum?
NO! La caseïna no és necessàriament superior a la proteïna del sèrum, i la proteïna del sèrum no és automàticament superior a la caseïna. La caseïna té un perfil de proteïna d'alliberament sostingut-superior, un desenvolupament de textura i un alt efecte de sacietat, mentre que la proteïna del sèrum és més ràpida en la seva solubilitat; proporciona una millor claredat en les begudes i menys viscositat en les formulacions. L'ús de proteïna de caseïna i proteïna de sèrum de llet és sovint la millor opció per a molts productes moderns per a la funcionalitat, el rendiment de processament i l'acceptació del mercat.
Sentian Bio ofereix mostres gratuïtes, productes personalitzats OEM/ODM i assistència tècnica professional. Contacta amb nosaltres en qualsevol moment asales3@sentianbio.comoDEIXA UN MISSATGE!
PMF
És millor la caseïna micel·lar que l'aïllat de sèrum?
El seu propòsit a la fórmula és diferent; La caseïna micel·lar s'utilitza per a fórmules amb un objectiu de creixement, mentre que l'aïllat de sèrum s'utilitza per a fórmules amb un objectiu de rendiment. El temps de digestió i la consistència de la caseïna micel·lar són més lents que els de l'aïllat de sèrum, que té una puresa més alta i una dispersió més ràpida.
Es poden barrejar la caseïna i la proteïna de sèrum?
Sí. La caseïna i la proteïna del sèrum de llet s'utilitzen sovint en combinació en productes de substitució d'àpats, proteïnes en pols i aperitius rics en-proteïnes, a causa de l'equilibri que proporcionen en termes de funcionalitat i propietats sensorials.
Quina proteïna és més adequada per a barretes proteiques, caseïna o sèrum?
La proteïna de caseïna i el caseinat s'utilitzen més habitualment per a les barres de proteïnes perquè ajuden a unir l'aigua a la proteïna i proporcionen el tipus de textura que fan. La proteïna de sèrum s'utilitza habitualment en sistemes combinats.
La proteïna de la caseïna es dissol tan fàcilment com la proteïna del sèrum?
No. La proteïna del sèrum de llet tendeix a hidratar-se i dispersar-se més ràpidament, i les proteïnes de caseïna tendiran a donar lloc a una viscositat més alta, que necessitarà més optimització de la barreja.
Quines indústries utilitzen proteïnes de caseïna a més de la nutrició esportiva?
La proteïna de caseïna és popular en diverses aplicacions, com ara begudes lactis, productes de fleca, formulacions de nutrició mèdica, postres de proteïnes, substituts d'àpats i fabricació d'aliments funcionals.
Referències
1. Devries, MC i Phillips, SM (2021). Proteïna suplementària en suport de la massa muscular i la salut: Avantage el sèrum de llet. Journal of Food Science, 86(S1), 15-22.
2. Moughan, PJ i Rutherfurd, SM (2020). Proteïnes de la llet i nutrició humana: avenços en la ciència de les proteïnes lactis. Nutrients, 12(11), 3483.
Federació Internacional Làctia. (2022). Ingredients proteics de la llet i les seves aplicacions en sistemes alimentaris. Brussel·les: IDF Publications.
3. Smithers, GW (2021). Ingredients proteics de sèrum i caseïna: propietats funcionals i aplicacions en la fabricació d'aliments. International Dairy Journal, 118, 105019.
4. Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació. (2023). Llet i productes lactis en aplicacions de nutrició humana i processament d'aliments. Roma: FAO.