La diferència principal entreWcalorGllaüti proteïna de blat és que el gluten de blat és un terme especial per a l'agregat de complexos proteics viscosos i no viscoelàstics (gliadina i glutenina) separats directament de la farina de blat, mentre que la proteïna de blat és un terme general per al gluten de blat natiu i els seus productes d'hidròlisi, els aïllats de proteïnes solubles de blat i les fraccions obtingudes per hidròlisi enzimàtica.
Comprendre la distinció tècnica entre el gluten de blat i la proteïna de blat
Sovint se'ls coneix com el mateix al món comercial, però estan separats químicament i funcionalment dels científics dels aliments i dels formuladors d'aliments B2B.
1. Composició biològica del gluten de blat:
El complex proteic que queda després del rentat del midó és natural,{0}}insoluble en aigua i s'anomena gluten de blat. Està format principalment per dues fraccions proteiques d'emmagatzematge: la gliadina, responsable de l'extensibilitat i la viscositat, i la glutenina, responsable de l'elasticitat i la força cohesionada.
2. Ampli abast d'aïllats de proteïnes de blat:
La proteïna del blat és la categoria paraigua de totes les proteïnes. Conté gluten de blat vital natiu i/o versions modificades de gluten de blat que s'han modificat per mitjans físics, enzimàtics o químics per canviar la seva solubilitat, pes molecular i propietats d'emulsificació.
3. Diferències de processament i extracció:
Els processos físics (humits)-de mòlta i de rentat a l'ambient s'utilitzen per recuperar el gluten de blat natiu alhora que es preserva la seva estructura terciària nativa. Els derivats de proteïnes de mida més gran-del blat es tracten, en general, amb enzims per hidrolitzar els enllaços peptídics o es desamida per generar pols altament solubles i de baixa-viscositat.
4. Viscoelasticitat vs solubilitat:
El gluten de blat vital es caracteritza per la matriu gomosa que forma quan s'hidrata. D'altra banda, els ingredients de proteïna de blat produïts en el procés es poden ajustar perquè siguin solubles en un rang de pH estret i ampli sense elasticitat.
Funcionalitat en Formulacions Industrials: Gluten de BlatVSProteïna de blat modificada
L'elecció entre gluten de blat natiu i variants de proteïna de blat funcionalitzada dependrà en gran mesura de la matriu física desitjada, la cisalla mecànica i els paràmetres de processament tèrmic del producte final.
1. Força de la massa i retenció de gasos:
El gluten de blat vital és un excel·lent reforç de la matriu en xarxes febles de fleca. Té polímers de glutenina que, durant la barreja i la fermentació, s'entrecreuen-per formar pel·lícules contínues per atrapar el diòxid de carboni, optimitzant el volum del pa i l'estructura de la molla.
2. Emulsificació i solubilitat en aigua:
La proteïna de blat hidrolitzada enzimàticament té una millor activitat superficial que el gluten natiu. És capaç de migrar ràpidament a les interfícies d'oli-aigua per estabilitzar begudes, salses i emulsions líquides sense el desenvolupament de gels resistents a causa de les seves cadenes peptídiques més petites.
3. Texturització en alternatives de carn-vegetals:
La desnaturalització tèrmica i l'alineació de disulfur s'utilitzen en extrusió d'alta -humitat per fer fibres de gluten de blat denses i masticables que s'assemblen al teixit muscular. Les proteïnes solubles del blat no formen bé la fibra i milloren la sucosa i les qualitats d'unió quan es barregen.
4. Dinàmica d'hidratació i velocitats de processament:
El gluten de blat autòcton ha d'estar hidratat durant un cert temps i cisalla mecànica per permetre el desenvolupament de la xarxa elàstica. Els aïllats de proteïna de blat modificats es dispersen ràpidament, sense formar grumolls-, grumolls viscoelàstics i afavoreixen la barreja líquida a alta-velocitat.
Paràmetres de dosificació i bones pràctiques de formulació
Per obtenir la millor textura, volum de pa i eficiència de processament, un control precís dels nivells de dosificació i rangs de temperatura, i les interaccions entre ingredients, és essencial quan s'utilitzen ingredients de gluten de blat i proteïnes de blat.
1. Preus estàndard d'inclusió de fleca:
El gluten de blat vital s'afegeix habitualment a les receptes de pa comercials a l'1,0-3,0% del pes total de la farina a causa del blat baix en proteïnes o de l'ús de grans quantitats de cereals integrals.
2. Relacions analògiques i d'extrusió de carn:
Per a les hamburgueses vegetarianes i les alternatives de carn extruïda, la quantitat de gluten de blat vital que s'utilitza és al voltant del 10-25% de la fórmula seca, amb proteïna de soja o proteïna de pèsol utilitzada com a proteïna base.
3. Límits de concentració de proteïnes solubles:
Els derivats de proteïna de blat hidrolitzats es poden utilitzar a nivells més alts sense provocar cap enduriment no desitjat de la massa ni provocar una acumulació d'alta viscositat-de la massa (fins a un 5% a un 10% en una matriu de nutrició especialitzada).
4. Gestió del factor d'absorció d'aigua:
La quantitat d'aigua afegida que necessita el formulador per garantir una hidratació completa de les proteïnes i una xarxa-ben desenvolupada en una formulació de massa per cada 1,0 part de gluten de blat vital serà d'entre 1,5 i 2,0 parts d'aigua.
Consideracions d'estabilitat i processament reològica
El gluten de blat i les matrius de proteïnes modificades de blat són molt sensibles a les condicions d'-escala industrial (tèrmica, pH i mecànica) durant la producció d'un producte físic.
1. Perfil de desnaturalització tèrmica:
L'enllaç tèrmic-del gluten de blat natiu comença entre els 55 i els 80 graus, que és la temperatura a la qual es forma un gel de gluten de blat permanent. Perd les seves propietats viscoelàstiques vitals quan es sobreescalfa abans de poder hidratar-se i, per tant, no és funcional.
2. Dependència del pH de les xarxes funcionals:
El gluten de blat és bo en un ambient neutre a lleugerament àcid (pH 5.0 - 7.0). El canvi de pH pot provocar canvis en la càrrega superficial que poden provocar una desnaturalització precoç de les proteïnes o pèrdua d'elasticitat.
3. Tolerància al cisallament durant la barreja:
Si les masses es barregen massa-amb gluten de blat, les cadenes del polímer de glutenina es poden trencar, provocant unes masses enganxoses que es poden trencar. L'entrada d'energia mecànica s'ha de controlar per a un desenvolupament adequat.
4. Força iònica i interaccions de la sal:
L'augment de la força de les xarxes de gluten de blat observada en presència de sals iòniques com el clorur de sodi es deu a la capacitat dels ions de neutralitzar les forces d'atracció electrostàtiques entre les cadenes de proteïnes, augmentar les forces d'atracció hidrofòbiques i augmentar l'elasticitat de la xarxa de gluten.
Aplicacions de la indústria B2B per a ingredients de gluten de blat i proteïnes de blat
Les matèries primeres són crucials en una àmplia gamma d'aplicacions de fabricació comercial i poden oferir solucions funcionals personalitzades segons les seves respectives característiques físiques.
1. Molineria de farina i fleca comercial:
A la fleca industrial, els moliners utilitzen gluten de blat per donar consistència a les variacions de la qualitat de la farina d'una temporada a l'altra i per oferir un rendiment estàndard del gluten a les línies de pa automàtiques d'alta-velocitat.
2. Emulsions de carn i aus processades:
El gluten de blat vital s'utilitza com a aglutinant de carn econòmic per a carns processades, ajuda a preservar els sucs de la carn, millora la capacitat de tallar i minimitza la purga durant l'emmagatzematge.
3. Aquacultura i menjar especial per a mascotes:
El gluten de blat s'utilitza com a aglutinant de proteïnes insolubles en formulacions de peixos d'alta-densitat i en croquetes d'alta-qualitat per a mascotes per millorar la duresa dels pellets, disminuir la quantitat de lixiviació d'aigua i augmentar la durabilitat física del pinso.
4. Barres nutricionals i barreges seques:
Els ingredients de proteïna de blat solubles es prefereixen a les barres nutricionals i les barreges de begudes en pols per proporcionar nitrogen addicional, però no massa alt, durant la vida útil del producte.
Sentian Bio ofereix mostres gratuïtes, productes personalitzats OEM/ODM i assistència tècnica professional. Contacta amb nosaltres en qualsevol moment asales3@sentianbio.comoDEIXA UN MISSATGE!
Quina diferència hi ha entre el gluten de blat i la proteïna de blat?
Per concloure, la principal diferència entre el gluten de blat i la proteïna de blat és la seva gamma i processament i la seva funcionalitat. El gluten de blat és la matriu natural que es deriva directament de la separació del midó de blat, responsable de la texturització estructural, la retenció de gasos i l'elasticitat de la massa. La proteïna del blat inclou aquest gluten natiu i gluten dissenyat, soluble i hidrolitzat per al seu ús en baixa viscositat, dispersió ràpida i emulsificació. Aquestes diferències mecàniques i reològiques ajuden el científic alimentari, el moliner i el formulador d'aliments industrials a triar la matèria primera botànica més adequada per garantir l'estructura del producte, el rendiment del producte i l'estabilitat de la formulació.
PMF
P: Es pot substituir directament el gluten de blat vital per proteïna de blat hidrolitzada a les fórmules de fleca?
R: No, no són intercanviables. El gluten de blat vital imparteix una estructura de massa viscoelàstica, que contribueix al volum del pa, mentre que la proteïna de blat hidrolitzada no té la capacitat de formar una xarxa i estovarà o provocarà que la massa s'enfonsi.
P: Com el gluten de blat vital millora la vida útil dels productes de forn comercials?
R: El gluten de blat vital absorbeix entre el 150 i el 200% del seu pes sec d'aigua, retardant així la retrogradació del midó i l'envelliment dels pans durant la distribució.
P: Quin és el contingut típic de proteïna bruta del gluten de blat comercial en comparació amb els aïllats de proteïna de blat?
R: El gluten de blat vital comercial té un contingut de proteïnes del 75% al 80% (basat en matèria seca), i els aïllats de proteïnes de blat purificades i els derivats concentrats poden arribar al 85% al 90% de proteïnes (base seca).
P: La temperatura durant la barreja afecta el rendiment del gluten de blat vital?
A: Sí. S'ha de tenir una mica de cura per mantenir la temperatura de l'aigua a l'etapa de mescla sota control (normalment per sota dels 30 graus) abans de formar la matriu de gluten per evitar l'estrès tèrmic i la pre-hidratació de la proteïna de la massa.
Referències
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL i Wrigley, CW (2006). La ingesta de gluten de blat i els seus papers nutricionals i tecnològics en els productes alimentaris. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Sobre l'elasticitat del gluten de blat. Journal of Cereal Science, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR i Tatham, AS (2016). La formulació i propietats de les xarxes de gluten de blat. Hidrocoloides alimentaris, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Química de les proteïnes del gluten de blat. International Journal of Food Microbiology, 113(1), 39–44.