TextruïtSoiProteïnaiAïllat de proteïna de sojano són els mateixos; tot i que tots dos són ingredients basats en soja-molt utilitzats en la producció d'aliments industrials, la proteïna de soja texturada (texturada) és un ingredient extruït que és porós i s'utilitza principalment per les seves propietats físiques i de retenció d'humitat, mentre que l'aïllat de proteïna de soja (sense textura) és una pols altament purificada que es processa específicament pel seu contingut de proteïnes, solubilitat i propietats d'emulsificació.
Comprendre les diferències fonamentals de fabricació de la proteïna de soja amb textura i l'aïllat de proteïna de soja
Els enginyers de processos han d'entendre els canvis en l'estructura física i les propietats funcionals que es produeixen a la proteïna de soja texturada i a l'aïllat de proteïna de soja al llarg de cadascuna de les vies de processament per a una formulació òptima del producte.
Mètode de processament de la proteïna de soja amb textura: quan es produeix l'extrusió, s'aplica calor, cisalla mecànica i pressió, que fan que les proteïnes natives es desenvolupin i s'uneixin entre si per formar una matriu fibrosa 3-D insoluble que s'aproximarà a la masticació del teixit muscular en la rehidratació.
Mètode de processament de soja: l'aïllat de proteïna de soja es processa mitjançant una sèrie de passos d'extracció aquosa, precipitació i filtració de membrana per aïllar la fracció proteica i eliminar els hidrats de carboni solubles, els lípids i la fibra dietètica. Aquesta pols-assecada en aerosol és una pols pura i fina i no té la forma fibrosa d'altres pols.
Estàndards de concentració de proteïnes: el contingut proper de proteïnes de la proteïna de soja texturada és del 50% al 70% sobre una base de pes sec, amb una certa quantitat de fibra dietètica de soja natural. D'altra banda, l'aïllat de proteïna de soja (SPI) té un contingut de proteïna del 90% o més; és una de les matèries primeres de proteïnes vegetals més purificades disponibles comercialment per al seu processament.
Rendiment tècnic i característiques funcionals en formulacions alimentàries
Depèn de les necessitats reològiques/físiques específiques del sistema alimentari que s'està desenvolupant si s'utilitza proteïna de soja amb textura o aïllat de proteïna de soja.
Capacitat de retenció d'aigua i oli de la proteïna de soja amb textura: l'estructura capil·lar creada durant la cocció per extrusió també permet una capacitat de retenció d'aigua-augmentada de la proteïna de soja amb textura, que pot absorbir de 2 a 3 vegades el seu pes sec d'aigua. Es tracta d'una xarxa porosa que reté aigua i greixos lliures, així com la pèrdua per degoteig durant el procés de processament tèrmic.
Solubilitat i emulsió amb aïllat de proteïna de soja: l'aïllat de proteïna de soja es pot dispersar uniformement en sistemes aquosos i té uns índexs de solubilitat elevats en un ampli rang de pH, mentre que la proteïna de soja texturada és menys soluble i només es pot dispersar a pH alt. És un agent de superfície-eficaç i disminueix la tensió interfacial i, per tant, estabilitza l'oli-en-emulsions d'aigua en sistemes alimentaris líquids i semi-sòlids.
Dinàmica de gelificació i viscositat: l'aïllat de proteïna de soja produeix excel·lents gels-induïts per la calor que augmenten la viscositat i ajuden a mantenir la humitat lliure en les emulsions fines-. La proteïna de soja amb textura no es dissol ni gelifica, sinó que manté la seva forma de partícula insoluble i diferent, la qual cosa dóna suport estructural i mossegada.
Consells de formulació i consideracions de dosificació per al processament industrial d'aliments
Hi ha procediments únics de manipulació, hidratació i dosificació que s'han d'utilitzar per integrar proteïna de soja amb textura i aïllat de proteïna de soja per garantir una consistència òptima del lot.
Protocols d'hidratació per a la proteïna de soja amb textura: per a la proteïna de soja amb textura, la proporció entre la proteïna líquida i la proteïna de soja amb textura és d'1:2 o 1:3, i el temps de pre-hidratació és de 5 a 10 minuts, ja sigui a temperatures fredes o càlides. Si la partícula està pre-hidratada correctament, s'inflarà uniformement i no eliminarà la humitat dels altres ingredients de l'emulsió.
Paràmetres de dosificació en alternatives de carn: a les formulacions alternatives de carn a base de plantes-, generalment s'afegeix proteïna de soja texturada a la fórmula per crear una matriu fibrosa com la carn-principal en una quantitat del 15% al 35% del pes total de la fórmula. Normalment es co-coformula al 2% - 6% per actuar com a aglutinant i estabilitzador d'emulsió entre les partícules fibroses.
L'ús de tarifes en sistemes de carn híbrida: s'afegeix proteïna de soja amb textura en un 10-20% d'inclusió en sistemes de carn mòlta per millorar el rendiment de la cocció i ajudar a estabilitzar els greixos naturals sense canviar les característiques sensorials dels productes carnis.
Estabilitat de processament en condicions tèrmiques, de cisalla i d'emmagatzematge
S'entén la resistència mecànica de la proteïna de soja texturada i l'aïllat de proteïna de soja sota estrès industrial, la qual cosa garanteix l'estabilitat del producte acabat.
Resistència tèrmica sota retorta: la proteïna de soja texturada que està termo-mecànicament enllaçada- és resistent al col·lapse estructural durant el processament de la rèplica i l'enllaunat continu i/o l'esterilització a alta-temperatura, mantenint la definició de partícules ferma.
Congelació-Estabilitat de la matriu de descongelació: la proteïna de soja amb textura resisteix la sinèrèsi líquida en aliments preparats congelats durant congelacions repetides-descongelades a causa de la capacitat dels seus porus capil·lars de retenir aigua lliure i la seva capacitat d'estabilitzar l'emulsió circumdant per evitar la separació d'oli.
Tolerància al cisallament durant la mescla automatitzada: els fils insolubles de proteïna de soja amb textura suporten una gran barreja de paletes i un bombeig d'extrusió de gran -volum, mentre que l'aïllat de proteïna de soja soluble pot ajudar a lubricar les línies de processament formant una pel·lícula llisa que té una característica viscoelàstica.
Aplicacions B2B clau en el sector de la fabricació d'aliments
Els ingredients tenen aplicacions úniques i complementàries en diversos mercats per a la fabricació comercial.
Carns processades i alternatives a la carn: la proteïna de soja amb textura s'utilitza com a component estructural important en les hamburgueses, les salsitxes i les hamburgueses a base de plantes-, i les patates de vedella mòlta, que ofereixen una sensació real de la carn.
Begudes nutricionals i formulacions líquides: l'aïllat de proteïna de soja és la font de proteïna preferida per a les fórmules infantils, els batuts de substitució d'àpats i les begudes proteiques llestes--per beure a causa de la solubilitat completa del producte i les propietats sensorials netes.
En els farcits de fleca, la proteïna de soja amb textura s'utilitza per les seves propietats texturades, i en els aperitius extrusats, així com els ingredients de pizza, s'utilitza per millorar la textura. L'aïllat de proteïna de soja s'utilitza en formulacions de massa de fleca per augmentar l'absorció d'aigua i la fermesa de la molla. La proteïna de soja amb textura s'utilitza per les seves propietats texturades en els farcits de fleca i en els ingredients de pizza, mentre que l'aïllat de proteïna de soja s'afegeix a les formulacions de massa de fleca per a l'absorció d'aigua i la fermesa de la molla.
Sentian Bio ofereix mostres gratuïtes, productes personalitzats OEM/ODM i assistència tècnica professional. Contacta amb nosaltres en qualsevol moment asales3@sentianbio.comoDEIXA UN MISSATGE!
Proteïna de soja amb textura VS aïllat de proteïna de soja
La proteïna de soja amb textura i l'aïllat de proteïna de soja es deriven de substrats de soja{0}}d'alta qualitat, però tenen usos molt diferents en els aliments industrials. La proteïna de soja amb textura ofereix la mossegada carnosa, la unió capil·lar d'aigua i la fibra que són necessàries per als productes carnis i les extensions. L'aïllat de proteïna de soja ofereix una concentració de proteïnes superior al 90%, una excel·lent solubilitat aquosa i propietats d'emulsificació superiors que són clau per a la fabricació de líquids suaus, gels i arrebossats fins. Conèixer aquestes diferents característiques tècniques pot ajudar els formuladors d'aliments a utilitzar o barrejar tots dos ingredients de proteïna de soja per obtenir la textura, el rendiment i l'estabilitat desitjats quan s'utilitzen en el processament a gran-escala.
PMF
P1: Es poden combinar proteïnes de soja amb textura i aïllats de proteïnes de soja en la mateixa formulació alimentària?
R: Sí, els formuladors d'aliments solen utilitzar un emulsionant anomenat TSP i SPI en alternatives de carn a base de plantes-. La proteïna de soja està texturada per proporcionar les partícules estructurals masticables i fibroses, i l'aïllat de proteïna de soja s'utilitza com a matriu d'unió soluble i emulsionant per unir-les durant la cocció.
P2: Com es compara el contingut de proteïnes de la proteïna de soja texturada amb l'aïllat de proteïna de soja?
R: El contingut de proteïnes d'un producte típic de proteïna de soja amb textura sol oscil·lar entre el 50% i el 70% a causa de la retenció d'una part de la fibra dietètica natural en farina de soja o concentrat de proteïna de soja. La filtració de membrana avançada s'utilitza per produir un contingut de proteïna mínim del 90% (pes sec) per a l'aïllat de proteïna de soja.
P3: Quina és la proporció d'hidratació recomanada per a la proteïna de soja amb textura en operacions comercials?
R: La proteïna de soja texturada normalment s'hidrata en una proporció d'1:2 a 1:3 (aigua a proteïna de soja) en pes quan s'utilitza aigua freda o a temperatura ambient. Es forma una matriu resistent en 5-10 minuts per proporcionar una hidratació completa per a una barreja de lots d'alt cisalla.
P4: L'aïllat de proteïna de soja és més soluble en formulacions líquides que la proteïna de soja texturada?
R: Sí, l'aïllat de proteïna de soja es "procesa" perquè sigui altament soluble i dispersable en aigua, creant aliments i begudes líquides clares i emulsions suaus. La proteïna de soja amb textura és el tipus de proteïna de soja extruïda tèrmicament que és insoluble i conserva la seva forma física discreta i estructura capil·lar en els sistemes alimentaris.
Referències
1. Endres, JG (2021). Productes de proteïna de soja: característiques, aspectes nutricionals i utilització. Premsa AOCS.
2. Riaz, MN (2020). Tecnologia d'extrusió per a proteïnes de soja amb textura i anàlegs de carn a base de plantes-. Cereal Foods World, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN i Bawa, AS (2022). Propietats funcionals i reològiques dels aïllats i concentrats de proteïnes de soja en sistemes alimentaris processats. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Desenvolupament d'alternatives de carn de-generació-plantes de pròxima generació: estructuració d'ingredients de proteïna de soja mitjançant extrusió d'alta-humitat. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22 (2), 1145-1172.